A TG fő funkcionális tényezője a transzglutamináz. Ez az enzim széles körben megtalálható az emberi szervezetben, a fejlett állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban. Katalizálhatja a fehérjemolekulák közötti és azokon belüli keresztkötéseket, a fehérjék és az aminosavak közötti kapcsolatot, valamint a fehérjemolekulákon belüli glutaminmaradékok hidrolízisét. Ezekkel a reakciókkal javíthatók a különböző fehérjék funkcionális tulajdonságai, például tápértéke, állaga szerkezete, íze és eltarthatósága.
